饅頭蒸房告訴你饅頭起泡、皺縮的原因

　　我們在蒸饅頭時會出現饅頭起泡、皺縮，不僅影響口感還會影響外觀。對于賣家來說還會影響銷量，今天饅頭蒸房給大家講一下氣泡、皺縮的原因，希望可以幫助到有類似問題的朋友。
　　饅頭蒸房告訴你饅頭起泡的原因：
　　1、面筋的筋力過弱，面粉筋度過弱時，面粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。
　　2、使用的小麥貯存時間過長，導致面筋蛋白發生降解，面筋網絡細密度變差，斷裂點增多，從而導致起泡。
　　3、打面強度過高或過低，在制作饅頭時，打面要適中，打面不足會導致面筋網絡沒有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強度過大，面筋網絡遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。
　　4、加堿饅頭在用老面制作饅頭時，有時加堿控制不合理，對有些面粉會產生起泡的現象。
　　饅頭蒸房告訴你饅頭皺縮的原因：
　　1、面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
　　2、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過于致密，從而導致皺縮。
　　3、加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延伸性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

　　4、面粉過細，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

　　以上就是饅頭蒸房整理的關于饅頭氣泡、皺縮的原因?？傊?，影響饅頭品質的因素包括面粉、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、外界環境等，我們需要從以上幾個方面找原因并解決。